La distance de la mise au point, la focale de l'objectif ainsi que l'ouverture de cet objectif vont déterminer le "champ de netteté".
Par exemple :
un 24mm ouvert à 2,8 sur un 5D markII, filmant un objet à 2m50 donnera une profondeur de champ (PDC) de 2m, au plus proche net 1,85 de l'objectif. Le même objet (déplacé) si l'on fait le point sur cet objet à 5m, la PDC sera de 13,81.

Donc, oui, l'idée est de définir une distance entre toi est l'objet filmé, en ayant auparavant défini ton ouverture et une focale. Tu essayeras de rester dans ce "champ de netteté (du plus loin au plus proche). Ce que tu souhaites filmer sera net. Si tu es ouvert à 5,6 (filmant toujours un objet à 5m, ta PDC sera infinie (de 1,77 m à l'infini)
Et non, les follow ne servent pas que sur les plans fixes, ils servent aussi en crosse d'épaule ou sur pied.

Le principe même de la stabilisation implique ce genre de préparation (petite focale et ouverture moyenne) pour avoir une certitude en ayant préalablement réfléchi à son cadrage de ne pas avoir à modifier son point.

le follow focus HF, le chef op et l'assistant du court que je viens de monter l'ont utilisé. Il était tourné sur pied et avec une caméra assez légère (PANASONIC **100 - je sais plus le numéro - équipée d'optiques CompactPrime Zeiss... mais comme c'était pour le grand écran, le choix du chef op a été fait de minimiser même les petites secousses du au follow manuel)