Le plus simple pour obtenir un résultat optimisé, c'est de respecter à la lettre les préconisations de chaque site, Vimeo ou Youtube, ou autres...
Il suffit d'aller sur le site et de vérifier quels sont ces préconisations...

L'encodage de viméo est de bien meilleure qualité, mais l'affichage plus lent, celui de Youtube est un peu moins bon, mais plus rapide et il est possible de choisir la qualité de l'affichage...

Francis