je pense qu'au delà de 800 pour les APS-C c'est foutu... ou presque (j'en ai eu avant... mais pas à l'époque du RAW vidéo)
Je ne comprend pas la question sur la sensibilité.

voici un copié/collé du guide ML en français, concernant les iso : j'avoue que mon expérience ... très expérimentale flotte un peu sur certains points.

Contrôle avancé de la sensibilité ISO.Code couleurs:
  • orange = valeur ISO Canon présentant un niveau de bruit acceptable (100, 160, 200, 320 … 3200).
  • green = valeur ISO avec gain numérique négatif via DIGIC (80, 90, 160, 320 - obtenu en réglant ML digital ISO sur une valeur négative). Ceci peut améliorer le niveau de bruit ou le rendu des hautes lumières.
  • red = valeur ISO faisant appel au gain numérique (éviter ces valeurs).

Sous-menus:
  • Equivalent ISO: affiche la sensibilité résultant des différents réglages ci-dessous;
  • Analog ISO;
  • Canon digital ISO;
  • ML digital ISO (DIGIC) - en mode vidéo: les valeurs négatives réduiront le bruit, mais peuvent provoquer des abérrations chromatiques dans les hautes lumières. Cette fonction étend la plage ISO de 50 à 51200.
  • Display Gain (vision nocturne) - en mode photo, cette fonction permet de prévisualiser les scènes de nuit;
  • Highlight Tone Priority: associé au ML digital Gain, cette fonction permet d'augmenter la dynamique de 1 EV dans les hautes lumières en mode vidéo;
  • ISO selection (Canon ou ML) - seulement en mode vidéo;