Pour les couché de soleil il ne faut pas être en M si jamais tu veux pas que la nuit soit noir (si tu veux voir les étoiles ou même la nuit) mais en Av. Le risque c'est que tu va avoir un espèce de clipping au montage mais que la majorité des bons logiciel de TimeLapse supprime. Exemple : Time Lapse Sunset (HD 720p) - YouTube
Si tu te met en M tu sera sous exposé à la nuit tombé. Il y a des tuto sur le web la dessus.

Pour le "décalage" oui il faut un rail avec un appareil dont je ne sais plus le nom (qui coute bien cher) qui va décaler ton reflex de tant de millimètre tous les X minutes.