alors:
-si tu passe en mode manuel sur ton 600D tu te rendras comptes que ta vidéo sera sur ou sous- exposée suivant tes réglages. Donc oui tu peux tout régler indépendamment. Mais ce n'est pas le plus facile
- le format je dirai aussi comme toi, le 720 à 50 i/s. Mieux vaut préférer la fluidité à la résolution, surtout pour du sport. Et en plus ca te permet de faire des petits ralentis sympas
Pour la conversion j'utilise le logiciel gratuit MOVtoAVI. Car il est vrai que le format MOV est extrêmement lourd ! Je convertis en AVI Mpeg4 et en 2 passes. C'est plus long mais ca donne un bien meilleur résultat
Pour la contrainte des 500Mo c'est assez vague, car selon le bitrate du fichier tu pourras aussi bien créer un fichier de 500Mo de 3min comme un d'une heure. Le tout est de trouver un juste équilibre. Mais si tu gardes la résolution native et les 50i/s à priori il ne devrait pas y avoir trop de perte niveau qualité.
Je te conseille de faire un petit test sur une vidéo très courte, genre 1 ou 2 minutes et de faire différents essais de bitrate afin de trouver un bon compromis

Bon amusement