En gros, il faut distinguer ce que l'on "voit" et ce dont on a "besoin". Le 8 bits et la compression IBP pour beaucoup d'utilisations et de conditions et suffisant. Ensuite, la machine voit plus "profond" que nous (sans jeu de mots) et pour faire de l'étalo, des incrusts etc... le ALL-I (avec moins de pertes de compression) voire même passer de suite une profondeur de couleurs 10 bits, c'est mieux - même si on ne voit pas la différence entre une image 8 bits et 10 bits (hors branding éventuel). Il ne faut se contenter de ce que l'on voit, il faut penser "post-prod" aussi.

Pourquoi existe-t-il des boitiers qui enregistrent directement en 10 bits ?

Plus lourd, oui, un peu... et alors, si c'est pour le bien de l'image