salut,

je t'invite à te présenter à l'espace dédié à cet effet sur le forum.
pour répondre brièvement à tes questions.
Vu l'utilisation que tu vas avoir de ton boitier, je ne pense pas qu'il soit vital d'investir dans un nouvel objo. de toutes façons, si c'est le matos que tu utilises en photo pour cet usage et qu'il te convient, pas de raison d'en changer puisque la vidéo ce n'est que de la photo qui bouge par contre niveau boitier, je ne connais pas la différence de prix entre 550D et 600D actuellement mais, si elle est raisonnable, je te conseillerais plutôt le 600D pour son écran orientable qui est un gros plus pour la vidéo.
steadicam pourquoi pas oui.
trépied plus slider aussi. je pense que le gars qui a réalisé la vidéo dont tu donnes le lien se sert p-e des deux.
pour le focus, on se sert des boutons de magnification d'image et on fait son focus manuellement. on obtient de meilleurs effets de rack focus avec un follow focus, c'est pas indispensable mais ça aide. si tu veux de l'auto focus en dslr, il faut jeter un oeil du côté de Pana (GH2) ou Sony (alpha55). Point d'AF efficace chez Nikon (malgré leur baratin commercial) ni Canon pour le moment.
la matte box, c'est fait pour éviter le flare, c'est aussi utile si on a beaucoup d'objos différents, on peut mettre des filtres via la matte box donc pas besoin d'avoir des filtre ND pour chaque diamètre d'objo. on peut aussi les combiner.
l'ecran deporté c'est un peu comme le reste, c'est mieux mais ce n'est pas nécessaire. vu ton utilisation, je te conseillerai de ne pas te prendre la tête avec ça surtout si tu prends le 600D
l'effet dont tu parles est un basique "jump cut". Basique depuis "à bout de souffle" de Godard qui aurait été son inventeur. On peut le réaliser facilement sur n'importe quel logiciel de montage puisqu'il suffit de couper un plan en deux, de supprimer quelques images au milieu puis de "recoller" les deux plans, on a ainsi un effet de saute (d'où le "jump" de jump cut).
A+