Le mode M n'est utile que dans des cas particuliers.
1) lorsque l'on veut la même expo sur toutes les photos comme l'a dit justement Bricecom
2) lorsque l'on veut dépasser les limites du correction d'exposition (le fameux barregraphe de -2 à +2)
3) lorsque le temps de pose dépasse les 30 sec
4) Au flash, le mode M permet de choisir son ouverture et sa vitesse, le flash se débrouillant ensuite tout seul pour émettre la bonne quantité de lumière.
5) en Studio, lorsque les paramètres de PDV ne sont pas calculés par le posemètre du boitiers.

Pour le reste, si on utilise le posemètre du boitier et que l'on applique les réglages conseillés par celui ci, autant utiliser un mode semi auto comme les modes AV ou TV, c'est bien plus rapide.

Pour ma part, j'assimilerai le mode M à un mode semi auto si on se sert du posemètre intégré et à un vrai mode manuel si on travaille "à l'ancienne" avec une cellule à main ou un flasmètre.