Pour la sensibilité tu peux travailler sans soucis à 400 voir 800.
Tu as tout intérêt à travailler en raw et ensuite à traiter tes raws soit dans DPP soit dans Lightroom ce qui te permettra d'ajuster l'exposition, la balance des blancs, les hautes lumières, les noirs etc etc sans perte de qualité.
Travailler en raw signifie également que tu n'as pas à te préoccuper des règlages de l'appareil concernant les styles de photo.
Pour la neige, je te conseille de faire différents essais avec des corrections d'exposition (même si on préconise généralement une correction de +1) pour avoir une neige blanche et pas grise.