le jpg c'est Canon et le RAW c'est toi en quelque sorte
le jpg de toute maniere part du RAW qui est le format de base de l'appareil et leur firmware de conversion interne fait le boulot pour toi, accentuation , couleur ect...

le RAW est une image plus brute et a toi de faire ce travail a ta guise, le dernier outil de CS3 est tres complet ou des outils comme capture one

le RAW est en 12 ou 14 bits selon ton appareil et le jpg reduit a 8 bits
plus les conditions de lumiere sont extremes plus la qualite du RAW au dessus du JPG est apparente