Je comprends pas bien ton problème.
Ca me semble normal ce que tu rencontres. Si tu travailles en M, que tu augmentes ton ISO à fond, pour peu que ton flashe s'allume, tu crames tout. Ton EOS ne sait rien y faire.
Pour travailler au flash, le mieux est de travailler en M, régler sa vitesse, ouverture et ISO pour être à +/- 2 valeurs d'expo en dessous, et le flash va compenser tout seul (via l'ETTL) le complément de lumière, pour avoir une bonne expo, tout en ayant un fond autre que tout noir.
Mais si dès le départ, avec tes réglages, il est à la bonne expo ou en sur-ex, c'est clair que tu brules tout. (c'est sans doute le cas de ta deuxième photo.)