C'est simple et compliqué, ton objectif a un truc que l'on appelle un diaphragme, ce diaphragme contrôle l'ouverture et influe sur la profondeur de champ. Regarde cette page :

Photographie: Fonctionnement de l'appareil photo: objectif, distance focale, diaphragme, obturateur

Le mode de fonctionnement (M,AV,P) ne compte pas en fait. C'est le défaut du tuto, il n'explique pas le pourquoi du choix ... Tu peut faire des photos en hyperfocale en mode AV aussi, et pas besoin de fermer a F29.

Le cas particulier de l'hyperfocale c'est de permettre d'obtenir toute l'image net. L'hyperfocale depent de l'ouverture, et de la focale utilisée, elle s'obtient a une distance X qui dépend des 2 parametres précédent. Elle est plus simple a obtenir sur des objectif GA que sur des teles pour des raisons optiques. C'est une régle de cuisine assez simple qui dit, je veux une hyperfocale, j'ai un objectif de 28mm par exemple, je veux fermer a F11 la distance de map sera donc avec le calcul de 2.851 m sur un APS-C

Par exemple cette photo est a F11 et en hyperfocale sur un 28mm.



Après tu as le problème du mode choisis (Photo précédente en mode AV (Priorité ouverture)). Le mode AV permet de choisir son ouverture, le boitier calculant par rapport a l'exposition et le mode d'exposition la vitesse (Voir les Isos si tu es en mode Iso auto). Le choix du mode dépend de plusieurs chose, le mode M pur tu choisis bouge les curseur vitesse , ouverture et iso toi même et le boiter ne calcul rien. Ton choix en mode M peut être fait avec le barregraph d'expo sur une zone précise, ou en mesurant plusieurs zone et en procédant a un calcul permettant d'avoir une moyenne qui te convient pour ta photo, ou cas particlier en mode M le travail au flash, ou c'est ce dernier plus ou moins compensé qui tentera d'apporter de quoi avoir assez de lumière pour un trio ISO/OUVERTURE/VITESSE.

En fait ton problème c'est de tout vouloir comprendre en un seul tuto, ce qui n'est pas possible. Apprend compartiment par compartiment. Commence par bosser en mode AV pour comprendre les champs (C'est ce qui est le plus dur a acquèrir sur un reflex)