Je crois que le problème ne doit pas être présenté ainsi.

Le format RAW représente les données brutes telles que capturées par le capteur.
Pour convertir ces données en une image, chaque dématriceur utilise ses propres algorithmes pour transformer la matrice de bayer en une image RVB et y applique ses réglages par défaut (j'insiste sur le fait que c'est par défaut, et largement modifiable).

Le logiciel Canon utilise les styles d'image qu'il embarque aussi dans le boîtier pour la conversion en jpg directe. Si je ne m'abuse, ces styles d'image correspondent à un ensemble de courbes RVB + des paramètres de contraste, luminosité, saturation et netteté. Ils influencent donc un rendu.
Les autres logiciels n'exploitent pas ces style (parce qu'ils ne savent pas à cause d'un format fermé par Canon, ou parce qu'ils préfèrent faire autrement, peu importe à la limite). Ils font autrement, mais pas forcément moins bien. C'est juste différent.
Du coup, il n'y a pas de "référence réelle" : il y a une matrice de bayer, traitée de manière différente par chaque logiciel.


Alors quand on utilise exclusivement le format RAW, et qu'on n'utilise pas DPP (et même quand on utilise DPP, puisque c'est modifiable à l'envi par la suite), on n'a à priori pas à se soucier des styles d'image.
On en parle ici parce que même si on travaille en RAW, l'image affichée sur le boîtier est un mini-jpeg converti par le boîtier (et embarqué dans les métadonnées du fichier RAW)... en utilisant le style d'image configuré !
Par là même, l'histogramme affiché est celui du jpeg. D'où l'importance d'avoir un style le plus neutre possible pour refléter le mieux possible les possibilités qu'on va avoir au moment de développer le RAW sur PC. Le problème se pose surtout pour les zones cramées ou bouchées qui sont fortement accentuées lorsqu'on utilise un style d'image plus contrasté, alors même que les données sont en réalités présentes et utilisables lorsqu'on va traiter le RAW en aval.


Après, quelle crédibilité au RAW ???? Je pense que la question ne se pose même pas : la latitude de correction par rapport au jpg est telle qu'il serait dommage de se restreindre à une conversion prédéfinie par avance et quasi non-modifiable
Et donc comme évoqué plus haut, les styles d'image ne sont pas "une surcouche", mais tout simplement des réglages par défaut différents utilisés par DPP.


Je te suggère par exemple cette lecture qui montre à quel endroit est court-circuité le traitement boîtier pour sortir le fichier RAW, et à quel endroit intervient le style d'image dans la conversion sur le boîtier : Dématriçage - Wikipédia