Salut,

Je posede un 6D et je fais surtout de la photo de concert hard-rock/metal.
Donc les problematiques sont relativement proches.

Le 6D n'est clairement pas adapate a ces pratiques comme peuvent l'etre les 7D et 5D.
Mais bon.
Ma solution est effectivement d'utiliser le colimateur central et de recadrer.
Tu fais ta mise au point et rapidement tu changes ton cadrage et tu photographies.
Plusieurs difficultes. Un, recadrer vite pour ne pas perdre le bon moment, mais etre stable au moment ou tu declanches.
Deux, Le faite de recadrer avec de grandes ouvertures (<4) risque de faire sortir ton sujet de la zone de nettete. Donc il faut apprendre a se placer pour que le plan reste plus ou moins le meme entre la mise au point et le recadrage.
Je pense que l'AI servo n'est pas le plus adapate a ton probleme. Car le 6D va tenter de remettre au point alors qu'il ne doit pas.
Le moment entre la mise au point et le declanchement devrait etre suffisament bref pour que le AI servo n'ai pas le temps de changer la map et se bloquer sur l'arbitre ou autre.
En concert, je ne photographie jamais en AI servo.

En esperant que cela puisse t'aider.