Bonjour,
le temps de répondre je me suis fait griller par gparades du coup mes conclusions sont les mêmes que les siennes.
Je pense que pour ce type de clichés, l'Ai Servo est justement tout indiqué, car les sujets sont en mouvements (le sens du déplacement n'a rien avoir). L'Ai Servo permet simplement de faire la mise au point en continu.
Je pense que l'explication vient plutôt du fait que la vitesse n'était pas suffisante pour figer le mannequin en mouvement. Plutôt que de favoriser la profondeur de champ comme suggéré précédemment, j'aurais descendu à F4 voir moins pour gagner en vitesse et mieux isoler le sujet, j'aurais également monté un peu en iso (le 5D II le permet).
C'est certainement dû au fait que tu avais des vitesses de l'ordre de 1/125 pour des photos au 70-200 mm certainement prises aux alentours de 200 mm sur des sujets en mouvements. Autrement dit, le manque de netteté que tu observes est très certainement un léger flou de bougé, combiné au fait que les mannequins eux aussi bougent.

Tes clichés s'apparentent en fait à des photos de filé. Une partie de la photo est nette (par exemple la robe), et les parties du mannequin en mouvement par rapport à cet élément apparait légèrement floue. Si tu privilégie une zone de netteté plutôt qu'une autre (visage du mannequin plutôt que vétements ou l'inverse), le collimateur employé doit être positionné sur la zone de netteté.
Ce problème est également rencontré dans un tout autre domaine: la photo de sport comme le motocross. En utilisant des vitesses lentes pour ne pas figer les roues, et rendre la photo plus dynamique, il est assez courant de voir le casque du pilote flou alors que la moto est bien nette simplement parce que le collimateur choisit pour faire la mise au point était placé sur la moto et non le regard du pilote.

Donc mon conseil, pour les prochaines séances, conserver les mêmes réglages avec une vitesse plus importante pour limiter les risques de filé. Et faire la mise au point sur la zone d'intérêt de ta photo. Ça devrait le faire.