Pour être encore plus précis:
la valeur d'ouverture correspond au diamètre de l'ouverture du diaphragme et elle n'est pas notée f/x par hasard, ou une fantaisie: c'est bel et bien une division!

pour obtenir ce diamètre, on va diviser la focale (notée f) par une certaine valeur; et donc si on prends une focale de 50mm par exemple:
f/8 = 50mm/8 = 6.25mm c'est le diamètre de l'ouverture qu'aura le diaphragme de l'objectif à cette valeur.
f/11= 50mm/11 = 4.5454mm

F/8 est donc bien plus grand que f/11.

Après pour répondre à la question première: je répondrai également "ca dépends!".
il n'y a pas de réglage magique, il ya des réglages en fonction de ce qu'on veut faire.

Si on veut un paysage où tout est net: on emploiera une petite valeur d'ouverture (f/11 ou f/16) qui aura pour résultat de donner une grande profondeur de champ (zone de netteté).
Si on veut au contraire flouter plus ou moins le fond pour faire ressortir un détail: on utilisera une plus grande valeur d'ouverture (f/2.8 ou f/4).

Si on veut figer la mer, on utilisera une vitesse basse , si au contraire on veut fixer un mouvement, une vague, on utilisera une vitesse rapide.......

Bref plein de combinaisons en fonction de ce qu'on veut faire.