Aller, la réponse qui tue : "Ca dépend" !

Ce genre de photo devrait s'apparenter essentiellement à du paysage. Du coup, je te conseillerais de fixer l'ouverture (mode Av), et notamment à des valeurs autour de f8, f11. Tu peux fermer un peu plus pour augmenter la profondeur de champ (pdc). L'usage de petites focales permet également d'augmenter la pdc.
Si tu manques de lumière (vitesse lente ou iso élevés), le recours à un trépied est bien venu.

Ensuite, pourquoi "ça dépend". Et bien je me dis que tu pourrais te trouver dans des situations où tu souhaiterais mieux maitriser la vitesse pour avoir une influence sur le rendu de l'eau : soit des poses de plusieurs secondes pour lisser l'eau, soit un peu plus rapide (1/4 à 1/20 environ) pour agir sur le rendu d'éventuels embruns (selon la météo).

Voilà en qqs mots.