Pour le calcul de l'hyperfocale, dofmaster.com (en anglais).

Concernant le fait que vous vous déplaciez latéralement (par rapport à quoi ?), je ne vois pas en quoi les conditions sont changeantes. Vous êtes en plein soleil, point barre, non ? Evidemment, faut pas qu'un nuage passe devant, mais d'après les photos que j'ai vu, vous semblez être suffisament haut.

Faire une bonne exposition, ce n'est pas mesurer la reflectance d'un objet, c'est par définition, calculer les paramètres pour qu'un gris 18% rende un gris 18% selon les conditions lumineuses environnantes. Me semblant que ces conditions lors du saut ne change pas, le mode M avec mesure préalable me semble adapté.