Bon j'ai fait quelques tests afin de résumer un peu tout ça, donc voilà ce que j'en ai conclu:

Mode ONE SHOT: sujet immobile, l'autofocus va faire un point de focus sur le sujet puis au moment du recadrage le focus sur le sujet restera sur le point de focus. Si le sujet bouge légèrement de façon latérale il y a des chances que le sujet reste net.

Mode AI-SERVO: le focus se fait sur le collimateur, il faut garder le collimateur sélectionné sur le sujet pour que le focus continue à se faire. Par contre rester en mise au point point automatique sinon lors du recadrage le mise au point ne sera plus sur le sujet. Avec les collimateurs automatique, l'autofocus va automatiquement basculer le sujet sur un collimateur qui le couvre. Et lors de la mise au point l'autofocus va se faire en premier sur le collimateur central qui est le plus sensible. Autre solution, basculer directement sur un collimateur excentré.

Quant aux déplacements du sujet par rapport à la position du photographe, j'ai noté que la position influe seulement en mode ONE SHOT