En One Shot l'apn va attendre d'obtenir la netteté sur le sujet qui se trouve sous le collimateur choisi (ou celui que lui choisit en Automatique) puis il stoppe l'AF ... tant qu'on ne ré appuie pas sur la touche AF, il gardera la position de ce sujet ... la bague reste donc immobile jusqu'au déclenchement.
On Ai Servo le moteur tourne tout le temps, il continue de calculer sa position en permanence qu'il bouge ou qu'il ne bouge pas. Il faut donc évidemment veiller au maintien du collimateur sur la bonne position du sujet et de viser à l'endroit qu'il faut. Si il est loin on pourra manquer d'un peu de précision mais si le sujet est proche on devra viser juste (viser la pointe du bec ou l’œil d'un sujet à certaines focales / ouverture / distance a donc toute son importance)

Par exemple ici, si je maintien un Ai Servo il faudra que je maintienne le collimateur sur l’œil :

  • EXIF: Canon ( EOS-1D X Mark II) | 420mm | 1/800s | f/5.6 | ISO 1600

Si je ne le fais pas je risquerais d'avoir la netteté sur le bec

En On shot vu que le sujet est fixe, tant qu'il ne change pas de position de sa tête cela pourrait donc le faire mais si il bouge son cou pour changer ne serait qu'un peu sa position, son œil se positionnerait alors dans une zone hors de la zone de netteté ... on comprend pourquoi l'Ai Servo a son intérêt et qu'évidemment recadrer sur sujet qui bouge risque fortement d'être une source de problème.
Donc bien souvent sur sujet qui bouge et souhait de ne pas centrer, oblige à faire le choix direct d'un collimateur excentré. Evidemment les séries EOS 1D vont permettre bien plus de possibilités sur ce point