En regardant d'un peu plus près il me semble que la figure 3 "Read noise" répond à la question. Elle donne le rapport signal/bruit en électrons pour un certain nombre d'appareils hélas pas vraiment d'avant garde mais encore actuels.
Pour le 7D Mk2 voir ici Canon 7DII Review Clarkvision.com: Camera Review and Sensor Analysis Series, Canon 7D Mark II : 1,6 électron
Avec 1 photon donne un électron ?
Je pense que la couleur joue sur l'énergie du photon et sur sa capacité à pénétrer dans la matière (utilisé par les capteurs Fovéon de Sigma) mais pas sur sa charge électrique.
A suivre