L'avantage de passer une photo couleur vers le N&B plutôt que de l'obtenir directement via le JPEG, c'est qu'on peut utiliser les couches couleurs via le logiciel de post traitement, pour les faire évoluer.

Par exemple si je touches la couches bleue je peux faire varier le ciel de mon paysage noir et blanc, si je touche le jaune/orange/rouge je peux faire évoluer la peau d'un modèle, etc etc etc

Tu as bien des vidéos sur youtube de comment faire ça via un lightroom par exemple (logiciel certes payant, mais ce genre de techniques existe aussi avec les autres logiciels)
yant