Je suis d'accord avec Gparedes, le plus simple c'est le raw. Il suffit de photographier avc la balance des blancs automatique (qui donne d'assez bons résultats en général) et de rebalancer les blancs au post-traitement.

Le problème d'essayer de balancer les blancs avec une chartre de gris à 18% c'est les différentes sources de lumières qui vont + ou - influencer la couleur. Dans une église tu as
la lumière du jour qui vient des fenêtres,
la lumière des ampoules et
la lumière du flash. Tu as même parfois
des fluorescents.
En plus si tu es loin de ton sujet, l'influence du flash se fera moins sentir.

Ta balance de couleur dépend donc de l'endroit où se trouve ton sujet dans l'église par rapport aux différentes sources de lumière et de la distance entre ce sujet et le flash. Il faudrait donc rebalancer tes blancs à toutes les fois où tu changes de sujet ou que ce dernier se déplace ou que toi, tu te déplaces par rapport à lui. Ça devient difficile à gérer à la prise de vue; vaut mieux utiliser le raw et le faire en post traitement.