Je n'ai pas le 7D mais un 1D3, et je pense que c'est un peu pareil au niveau autofocus. Il n'y a pas de recette miracle pour toute les situations. Tout dépend de la taille de la cible et de son déplacement, de l'objectif utilisé. Si tu a un oiseau assez prés, ou aque tu a un 500 mm dessus, tu n'utilisera pas les collimateurs d'assistance car tu va essayer de faire la mise au point sur la tête. Si ta cible est petite et loin, tu va essayer "d'arroser" avec un maximum de collimateurs pour pouvoir accrocher ta cible. Ensuite si tu prends un véhicule et que tu est sur pied, tu ne choisir qu'un collimateur avec les 2 de chaque côté pour assurer. Canon avait sorti un guide sur internet pour les configurations de l'AF dans différentes situations pour le 1D3, ça peut t'aider, mais il faut toujours adapter à sa situation et c'est en testant toi même que tu verra ce qui te convient le mieux.
J'espère t'avoir aidé un peu.