Le comportement est en effet normal, tout RAW contient un JPEG intégré qui d'ailleurs depuis les derniers boîtiers est exactement à la même résolution que la photo RAW. Ce JPEG hérite de tous les réglages de l'apn, tous les paramètres netteté, saturation, contraste, réduction de bruit, etc etc vont donc le modifier. L'apn lorsqu'il affiche la photo, il affiche le JPEG intégré au RAW et non le RAW lui même et l'histogramme affiché est également celui du JPEG.
Cependant le RAW reste un fichier brut de capteur, qui lui n'est pas impacté par les réglages de ce type, ce qui fait qu'il est bien en couleur.

Et comme le dit chico12, il sera toujours mieux de passer une photo couleur vers du N&B que de prendre du N&B natif avec l'apn ... les possibilités de modification pour le traitement du N&B sont énormément plus riches

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