MAP non faite je pense.

Moi je pratique de la façon suivante que j'ai testé sur des mouettes et autres cormoran la semaine dernière.
mode M comme toi je choisi donc mes ISO, ouverture et vitesse suffisante pour figer le mouvement ensuite j'ai déporté la mise au point sur la touche * du 600D et je choisi bien sur le mode AI- SERVO du coup tu suis ton sujet en restant appuyé sur la touche * et lorsque tu le décide tu déclenche.
Biensure tu aura sans doute des dechets mais dans le lot tu auras des bons cliché.

Edit: concernant l'expo tu peut viser la zone la plus clair de ta scène ( en général le ciel) et te regler à +1 à +1 1/2 IL comme cela lorsque tu vas déclencher tu devrais pas être trop loin de la vérité et ensuite ce sera reproductible.
N'oublie pas de shooter en RAW comme cela tu pourras retoucher en PT.

Edit 2: je suis en permanence en collimateur centrale.