Comme toujours en photo on en revient surtout à une question de coût et donc de concessions.
Si on a les moyens pourquoi se priver d'un plus technique ?
Par contre si le budget est serré il convient alors de bien définir ses besoins.

J'ai eu la version f/4 non stabilitée et dans mon utilisation j'étais loin d'avoir 40% de mes photos floues. Heureusement d'ailleurs lol.
Ne pas oublier non plus que nos boitiers actuels permettent de grimper dans les ISO avec une qualité bien meilleure qu'il y a quelques années cela permet de compenser une absence d'IS sans trop altérer la qualité d'image.
Je suis depuis très peu passé à la version 2.8 toujours sans IS car le plus souvent j'aurais besoin de vitesse d'expo rapide donc des conditions dans lesquelles l'IS sera peu utile.

Il n'en reste pas moins qu'avec un budget illimité j'aurais choisi la version IS, qui peu le plus peu le moins . Reste la qualité optique moindre de la version IS (sur le 2.8), mais est-elle vraiment perceptible en dehors des tests de mire...

Par contre attention l'IS ne fait pas de miracle non plus, et au 1/30s et en dessous à 200mm même avec l'IS tout le monde ne sera pas capable d'avoir du net