Je vais essayer d'y aller de ma petite explication ... Sans aller dans le détails de tous les concepts

La lumière en général va du noir le plus profond au blanc le plus éclatant (dans la lumière visible, capturée par ... nos yeux s'entend) -> cela défini la plage maximale de luminosité

Par définition (pour la photo norme : cf note 3 du lien wikipedia "exposure values" ), cette plage de luminosité est découpé en tranche définies de la manière suivante : chaque "tranche" définie une luminosité 2 fois plus grande que la précédente

On a donc un certain nombre de tranches

Par convention toujours, on a défini que la tranche 0, serait celle qui permet de "capturer" (photographier donc) dans des conditions correctes (il faut approfondir ici) lorsque l'on utilise les réglages sensibilité ISO100, exposition 1 sec, ouverture 1. Cela correspond à 2,5 lux (une bougie je crois avoir lu quelque part). La lumière en général, a partir de cette convention s'étend sur des tranches de -XX à +YY (grosso modo de -5 à +18)

Un appareil photo donné va être capable de capturer, lors d'UNE prise de vue qu'un certain sous-ensemble de ces tranches (en général 12 ou 14 pour les réflexs actuels) -> C'est la dynamique du capteur

Les tranches capturées dépendent de l'exposition calculée par l'appareil, mais capture forcément seulement la plage du capteur considéré -disons 14- soit seulement une partie de la lumière visible
Le décalage d'expo revient à décaler d'un certain nombre de tranches en + ou en -
Le HDR, même chose, même plusieurs captures en + et en - au même moment pour combiner les images et étendre de ce fait la plage capturée; par exemple pour du -2/0/+2 on capture donc une dynamique de 2+14+2, soit 18EV

Un petit tableau explicatif :


Voilà.

C'est très raccourci, et n'aborde pas, ni la mesure de l'exposition par l'appareil (qui est très importante), ni le rendu ensuite ...