Bah tu fais du RAW+jpeg L et tu règles le 40D en Noir et Blanc avec l'option de filtre que tu veux éventuellement et la teinte de "virage".

Du coup, tu disposeras directement de jpegs N&B sans post-traitement et de RAWs te permettant au besoin un jour de revenir sur tous tes réglages couleur initiaux.

Si le post-traitement des RAW ne te fais pas peur (et c'est simple avec DPP), fais juste du RAW et tu sortiras à la fois des jpegs couleurs et N&B à ta guise.

Si tu préfères utiliser un logiciel comme Photoshop pour convertir en N&B tes images couleur, ça ne sera que mieux, plus "réglable", mais c'est un choix selon ce dont tu disposes...