En faite pour comprendre le mode M, il faut comprendre ce que fait une sous exposition et une sur exposition sur l'apn.

Comme toujours une explication permet d'y voir clair :

En AV
Imaginons que j'ai une photo légèrement sous exposée alors qu'elle est prise à 1/200 - F5.6 - ISO 400 (en gras les paramètres fixés par l'utilisateur)

L'ouverture F5.6 a été choisie par vous puisque vous êtes en AV. Les ISO également (pour une meilleure compréhension vaut mieux expliquer en ISO Fixe et non en ISO Auto)
Lorsque je sous expose d'un IL, ce que fera l'apn, et c'est LA SEULE CHOSE QU'IL FERA, sera d'augmenter la vitesse. Comme c'est 1IL ici, il doublera alors la vitesse.
La photo sera donc prise à 1/400 - F5.6 - ISO400 -1IL sur la barre -2||0||+2.
Sur -2IL le trio sera alors de 1/800 - F5.6 - ISO400. En effet en laissant 2 fois moins de temps à la lumière de rentrer, la photo sera donc sous exposée de 1IL, en quadruplant elle le sera de 2IL

A contrario la sur exposition, fera l'inverse, il augmentera le temps au double puis encore du double.
On obtiendra alors 1/100 - F5.6 - ISO400 à +1IL ou 1/50 - F5.6 - ISO400 à +2IL

On remarque que c'est toujours le paramètre non fixé qui évolue à la hausse ou baisse selon si on surexpose ou sousexpose, ici la vitesse

En TV
Même constat, sauf que maintenant on n'a pas choisi l'ouverture mais la vitesse. On a toujours notre photo sous exposée du départ à 1/200 - F5.6 - ISO 400
Les paramètres fixés sont donc vitesse et ISO. Le paramètre qui évoluera pour compenser l'expo sera donc l'ouverture

+1IL (surexposition) nous donnera donc 1/200 - F4 - ISO400 et +2IL nous donnera 1/200 - F2.8 - ISO 400 ... on remarque que l'ouverture ouvre les écoutilles pour faire rentrer plus de lumière, ce qui la rend plus "claire"
et
-1IL donnera 1/200 F8 ISO 400 et -2IL donenra 1/200 - F11 - ISO 400, là au contraire en fermant la porte à la lumière, on rendra la photo plus "foncée"

C'est donc l'ouverture qui évolue pour sous/sur exposer

MAINTENANT EN MODE M

J'ai fixé moi même les 3 paramètres, 1/200 - F5.6 - ISO 400

La photo est sur ou sous exposé de 1IL, je veux la rendre plus foncé ou plus claire, je ne joue donc pas sur une barre de -2||0||+2 car l'APN ne saurait pas quel paramètre vous souhaitez garder et lequel faire évoluer. C'est donc à vous de choisir celui qui le fera. C'est pour cette raison que la sous expo / sur expo n'est pas possible par le biais de la barre -2||0||+2 mais bien sûr qu'elle est possible.

Donc si je veux sous exposer, j'ai 3 possibilités :
- aller plus vite (1/400 F5.6 ISO400) je fais rentrer moins de temps la lumière donc la photo devient plus foncée, je sous expose donc ...)
- fermer plus (1/200 F8 ISO400) Je ferme la fenêtre, la lumière rentre en moins grande quantité
- je baisse mes ISO (1/200 F5.6 ISO200) Je suis moins sensible à la lumière donc cela la rend plus foncée

Si je veux surexposer :
- je vais plus doucement (1/100 F5.6 ISO400)
- j'ouvre plus (1/200 F4 ISO 400)
- j'augmente mes ISO (1/200 F5.6 ISO800)

On peut bien sûr additionner les paramètres, on peut aller plus vite ET fermer plus ET baisser les ISO ou encore aller plus doucement ET ouvrir plus ET augmenter les ISO

Moralité : en mode M on joue sur les paramètres directement, on ne bouge pas une barre -2||0||+2, c'est à chacun de savoir quel paramètre il devra changer en priorité.
S'il estime que l'ouverture a été choisie juste il pourra donc faire évoluer les 2 autres paramètres pour obtenir un résultat plus claire ou plus foncé
S'il estime que la vitesse a été choisie juste il fera alors modifier les 2 autres
S'il estime que vitesse et ouverture a été choisie juste ce sera alors les ISO qui devront changer

Si vous ne comprenez pas cela, vous trouverez que votre APN ne fonctionne pas correctement, ce sont des bases photographiques qui sont valables depuis les débuts, votre APN se comporte donc parfaitement et c'est donc logique que le paramètre de sous expo / sur expo soit inactivé, puisque c'est à partir des paramètres directement qu'on obtiendra le réglage souhaité.

La roulette supérieure (à l'index) joue sur la vitesse
La roulette arrière (si elle existe) jouera sur l'ouverture (sur certains APN il faudra appuyer sur une touche d'ouverture + roulette avant pour changer l'ouverture)
Les ISO sera classiquement changé par l'appui sur la touche ISO + roulette ou roue arrière

Est ce que maintenant cela vous parait plus clair ?