En studio, je pense qu'il y a plusieurs types de personnes, en général, on fait en mode M, la lumière étant constante. Pas vraiment besoin de mesure de lumière, il suffit de faire quelques essais et de se caler avec l'histogramme en début de séance.

pour flashmètre... plutôt simplement faire quelques essais. Le flashmètre est cher je trouve, il suffit d'un peu d'habitude pour caler rapidement tes flashs (et puis y'a pas 40 sources lumineuses non plus à régler, et c'est souvent les même paramètres

Pour les modes de mesures, RTFM, tout est bien expliqué à quoi ça correspond. Il n'y a pas vraiment de cas spécifiques où utiliser les modes, le tout étant de bien comprendre qu'un appareil va tenter d'exposer de manière à obtenir à gris 18%. C'est à dire qu'il va prendre l'ensemble de la zone de mesure, et va faire en sorte que la luminosité soit égale à une valeur qui correspond à ce gris.
La mesure spot (3% du viseur) va le faire sur une zone très limité. Elle est très adapté dans des cas de fort contraste de luminosité entre sujet princpal et arrière plan. Tu mesure sur le visage de la personne de manière à l'avoir correctement exposé, et tu déclenches. Par exemple, en concert, si tu utilise une mesure matricielle (100% de la zone), il va essayer d'exposer correctement l'arrière plan. Or, cet arrière plan est sombre, il va donc rallonger le temps d'exposition, donnant des flous de bouger d'une part, mais surtout, un arrière plan peut être correctement exposé, mais un chanteur cramé. Ici, la mesure spot est largement plus utile, puisqu'on se fiche de l'arrière plan, ce qu'on veut mettre en valeur, c'est le personnage sur scène.
Dans un paysage, on va plutôt utiliser la mesure matricielle. Pour peu que tu ais ton spot sur le reflet d'une vitre par exemple, il va donner une vitesse très rapide de manière à ne pas avoir trop de lumière, donnant une scène globalement sous exposé. Si tu es en mesure matricielle, il va prendre en compte ce reflet, mais il sera noyé dans l'exposition globale de la scène.