Il y a une fonction avancée pour dissocier la MAP du bouton du déclencheur, je l'ai toujours utilisé. Je suis à 99% sur le collimateur central, je fais la MAP où je veux avec le bouton AF-ON. Puis je recadre, le declencheur appuyé à moitié ensuite fait la mesure, réveille la stabilisation si il faut.. et clic je prend la photo quand je le sens.

En étant tout le temps en AI-Servo focus, on maintient AF-ON en suivi dynamique, dans ces cas là, il faut sélectionner un autre collimateur si on veut cadrer autrement qu'en plein centre.
Personnellement je me contente de shooter au centre la plupart du temps en suivi. Ensuite au post traitement je fais le cadrage un peu mieux en coupant une partie de l'image ou bien simplement un format 16/9e rend parfois un sujet centré moins embêtant..