Seule la zone de netteté sciemment choisie n'est pas aussi nette au final que lorsque quelle est visualisée en LV;
A mon avis je crois que la réponse est là. Etant passé de l'argentique au numérique j'ai aussi eu cette sentation de "flou" constant sur mes prises de vues. Je traduirais ça par un effet "mou" comme si tu appliquais un filtre par dessus.
Ce que j'ai fait pour résoudre ce problème:
1) changer d'objectif avec plus de piqué (mais ce n'est pas ton cas avec les L, tu es déjà au top)
2) améliorer ton image au post traitement, par défaut le 50D te crée des images assez molles. Du coup dans DPP (je ne connais pas les autreslogiciels, mais ça doit être comparable), je pousse le curseur "Netteté" en fonction de ce que je cherche, mais aussi , je vérifie la correction des bruits dans l'onglet correspondant, car une correction de bruit va te lisser l'image, et que j'ai une correction appliquée (par défaut) alors qu'à 100 ou 200 iso j'en ai pas vraiment besoin.

C'est une piste, si ça peut aider.