Je passe du 50D au 5D² sans problème : les collimateurs sont sensiblement regroupés de la même manière autour du central, laissant donc plus d'espace sur les bords du 5D².
Pour faire du portrait à la sauvette, un suivi ai focus sur un excentré avec le 6D devrait suffire si la MAP est faite sur les yeux.

Pour répondre à ta question finale, si mon sujet n'est pas sur un collimateur, ben il suffit d'utiliser la retouche du point en one shot bien sûr : quand je suis en macro, il m'arrive souvent d'utiliser l'AF avec un collimateur excentré pour approcher le sujet, puis je cadre comme je le souhaite et finalement parfais ma MAP. J'en fais autant si j'utilise de grandes ouvertures dans d'autres cas. Car si tu fermes ton diaph suffisamment (en paysage par exemple), il n'y a quasiment plus de question à se poser