A mon avis, pour la photo, pas besoin d'utiliser la distance hyperfocale, le premier plan ne semblant pas vraiment très très près. Un diaph à F/11 doit être suffisant avec une MAP sur le rocher (EDIT: et d'ailleurs, en regardant les EXIFs, le diaph est bien à F/11). Mais il y a aussi forcément un post traitement avec une accentuation. Tuto netteté

Pour ton problème de netteté à toi, 1) le CoC de 0,019mm est pour moi très théorique, et l'utilisation d'un CoC "de 2 pixels" soit 0,009mm pour le 7D peut changer des choses... Et 2) la notion de netteté est très subjective et tu n'obtiendras pas nativement (et encore plus à 100%) la même netteté sur ton cliché et sur celui que tu nous montres qui est vraisemblablement optimisé pour un affichage écran.