Sur 450D il y a la C.Fn-10 qui permet de régler ça: on met "AE/AF, pas de verrouillage AE", l'expo est réglé au moment où la photo est prise, en ai-servo on active ou débraye l'autofocus via la touche *.
Donc si même un petit 450D le permet je pense que c'est possible sur un 7D, faut regarder dans le manuel.