Il faut comprendre que le jpg est une photo donnée à voir et que pour satisfaire la vision humaine on augmente les écarts et les différences, comme pour la vidéo, la diapo, la copie d'exploitation d'un film…
La dynamique d'un jpg est limité 4 Il, et c'est un choix esthétique comme pour la diapo. Il y a des films inversibles pour la dupli, qui ont une plus grande dynamique, ce qui prouve bien que l'on sait faire des films encaissant plus de 4 IL.

La dynamique du RAW varie suivant les capteurs, sur mon matériel (Canon MKII) la dynamique est de 7 IL.

Je peux récupérer +3 Dans les hautes lumières avec un développement linéaire et -4 Il dans les basses lumières en sur-développant mon RAW.
Au-delà de cette dynamique je ne prend pas la photo, je sais que ce sera poubelle.

Voici un exemple de photo prise en Raw+Jpeg, dans des conditions difficiles, petite rue et lumière rasante du matin.
Après analyse de la situation, je sais qu'en partant du RAW je vais pouvoir en sortir quelque chose.
J'expose le mur blanc du fond à + 3 IL.
Je récupère du détail dans le blanc avec un développement en RAW linéaire, et le reste en remontant les niveaux, merci les capteurs sans bruit.

Voici le résultat.

A gauche le jpg de l'appareil, au centre le jpg récupéré à partir du RAX, à droite une interprétation, possible grâce à la richesse d'information du RAW 12 bits.