Il faut savoir que l'image subit un certain nombre de traitement entre le capteur et le fichier exploitable (le plus souvent jpeg). Ces traitements ne sont pas tous reversibles (comme entre autres la balance des blanc).

Le format raw sauvegarde les données brutes du capteur. Tu réalises ensuite les traitements pour avoir un ficher exploitable. L'avantage c'est que tu peux parametrer ces traitements.
J'ai fait un certain nombre de photos en jpeg et en raw. Tu peux travailler les photos jpeg et obtenir de bons résultats mais c'est beaucoup plus long et dificile qu'avec les options du raw.
Depuis je n'utilise que le raw.

Mes images sont travaillées avec photoshop et maintenant avec DxO.
Les résultats sont réelement meilleurs.