En fait, c'est pas de la photo, mais de l'électronique.
Prenons l'exemple d'un lecteur de CD :
Si tu pousses le son SANS musique, tu entends comme un souffle, c'est le bruit électronique.
Si tu mets un CD, tu vas plus ou moins (ou pas du tout) entendre ce souffle selon son niveau d'origine, et le niveau du signal du CD.
C'est ce qu'on appelle le rapport signal sur bruit (S/N pour les angliscismes) en simplifiant.
C'est pareil pour les capteurs, ils ont un bruit natif, variable selon l'amplification (la sensibilité ISO), et le signal reçu est plus ou moins fort selon la taille des photo sites (les pixels pour simplifier).
Ensuite, tout cela est mouliner dans le DSP (digital signal processor, le Digic II pour Canon) afin d'en tirer le meilleur.
Ya pas encore de miracle, mais coté bruit, on est plutot heureux chez Canon.