Zero_janvi voulait sans doute parler des modes configurés par les Fn du boitier, à savoir la façon d'utiliser le bouton de déclencheur conjointement à la touche *.

Pour ma part, en général je focus puis recadre, mais je shope la mesure de lumière selon le besoin à un autre endroit que le point de focus ou même que celui du cadrage final, car c'est en connaissant bien son boitier qu'on finit par savoir s'il va se faire piéger dans telle ou telle situation difficile (genre celles que tu décris).
Je suis en général en mesure multizone mais je verrouille la mesure à un endroit qui va m'assurer d'avoir une expo optimale dans des cas difficiles et piégeux pour le boitier.

Le coucher de soleil peut être assez difficile pour le boitier qui va devoir choisir entre un ciel encore très lumineux et le sol parfois devenu sombre (sauf coucher de soleil sur l'eau où c'est plus équilibré). Quoiqu'il arrive, il faut que tu saches "dire" au boitier que tu privilégies soit le ciel en général (mais le soleil va être un peu surex voire cramé !), soit privilégier précisément le soleil (là tout le reste va être sous-ex), soit choisir un compromis ciel/sol.
Pour cela, le verrouillage de l'expo (touche * en config par défaut) permet d'imposer ton choix de rendu. Tu peux selon les cas avoir besoin de la mesure spot pour mesurer la lumière sur une zone très précise ou bien utiliser la mesure centrale pour privilégier une partie plus vaste mais assez sélective pour donner un parti pris fort à ta photo.

Tout cela s'aquiert avec l'expérience, il faut faire plein de photos et toujours essayer de comprendre ce qui s'est passé lorsque les résultats ne sont pas à la hauteur des espérances, mais aussi savoir pourquoi quand ça a marché !!

De toute façon, ton boitier ne peut pas tout gérer à ta place, donc tu dois intervenir à un moment ou à un autre sur l'exposition si tu es exigeant.
Alors, y'a pas d'autre solution, fais plein de photos et ça va vite venir !