Effectivement, j'ai bien dit que je n'avais pas bien compris la question.

Pour moi (comme pour toi) modifier les ISO ne change rien au niveau de la surex ou de la sous-ex.
Cette opération permettra tout simplement d'ouvrir ou de fermer plus l'ouverture ou d'avoir une vitesse plus haute ou plus basse, selon le cas, mais avec une exposition identique.
C'est pour celà qu'en milieu sombre, sans pied ni flash, je prends des photos à ISO 3200 avec le 5D. Cette sensibilité permet alors de garder un couple vitesse / ouverture normal, mais ne surexpose pas la photo.

Par contre modifier la valeur de la correction d'exposition si.
Cette opération joue bien sur la sensibilité (donc sur les ISO) qui, de normale passe alors à - 1 ou + 1 valeur.
De ce fait l'appareil va modifier vitesse d'obturation et ouverture en conséquence mais, tout en gardant la même sensibilité (par exemple ISO 200).