Je crois que la sensibilité native est plutôt dans les 200 iso.

Le principe est simple si a partir de la sensibilité native on monte en ISO, il faut amplifier le signal, donc on le dégrade.
Si on baisse en ISO, il faut atténuer ce signal, donc on le dégrade aussi.
C'est comme pour le Hi FI....

Interpolation ?

Le choix d'une faible sensibilité n'est pas une condition , mais souvent un choix esthétique, par exemple pour ouvrir plus pour avoir des flous de PdC plus harmonieux, ou bien descendre les vitesses pour avoir des flous de bougé, l'exemple le plus connu étant l'eau un peu mousseuse.