Balilaï : même problème pour les peaux noires, je galère pour avoir la bonne exposition. Les peaux blanches sont beaucoup plus simples à exposer je trouve.
Si tu as une technique qui marche, je suis preneur. Généralement, j'essaye de prendre mes photos 1h à 2h avant le coucher du soleil : lumière plus basse, les contrastes sont moins fort (et la lumière plus belle, plus chaude). Sinon, coup de flash en fill in, mais c'est pas évident.

Sinon, pour le HDR, je l'avait déjà dit quelques part (peut être sur un autre forum), pas besoin de développer ses RAW en 3 jpeg pour faire un HDR, photomatix et photoshop permettent de travailler directement à partir du RAW où la dynamique est de toute façon inscrite (le fait de développer 3 jpeg ne changera pas la dynamique contenue dans l'image de base).
Pour des sujet qui posent, c'est possible de faire un bracketing, mais il faut qu'ils soient bien immobiles. Sinon, techniques un peu bâtarde : brasketing de 2 vues une surex, une sous ex (tu surexpose d'un IL, tu breckettes à 2 IL : la première photo sera sur exposée de 1 IL, la deuxième sous ex d'un IL (du coup, vitesse plus rapide, à ouverture constante), la troisième surex de 3 IL, mais on ne la garde pas, car elle aura un trop grand temps de pose)
Le HDR de portrait bien fait peut être très naturel et magnifique. J'avais vu la photo d'une personne déguisée à Venise en HDR de 3 photo... superbe tout en restant assez naturelle.

De toute manière, pas de miracles en cas de grande dynamique : coup de flash en fill in pour déboucher les ombres, ou prendre à l'ombre/gérer l'éclairage. C'était le même souci du temps de l'argentique (dans une moindre mesure car la dynamique de la pellicule est légèrement plus importante que celle de nos appareil actuels, mais pas tant que ça)