Il n'est pas important que l'appareil puisse le faire ou non. Personellement j'ai fait pas mal d'assemblages à partir de scans de diapo.

Le truc pour l'assemblage est de prévoir les choses à la prise de vue. Pour faire un montage ultra propre dont personne ne puisse se douter qu'il s'agisse d'un assemblage et non d'un photo au Hasselblad X-Pan, il te faut un trépied. Prend un objectif dont la distortion est très faible (pas de grand angle). Personellement je me sert d'un 50 mm. Si tu veux un assemblage horizontal tu met l'appareil en vertical (ça peu paraitre bizarre, mais fais moi confiance sur ce coup là, c'est pour réduire encore les effets de perspective). Tu prend différentes mesures de lumière et tu te met en mode manuel. Éteint l'autofocus et fait la netteté en manuel. N'utilise pas de filtre polarisant. Laisse un des axes de rotation de ton trépied non serré et déclenche vite (de manière à ce que les nuages ne se déplacent pas trop d'un image à l'autre). Il est important que le trépied soit bien droit (si possible le régler avec un niveau à bulle).

Pour ce qui est du montage je me suis longtemps servit des calques de potoshop, mais depuis les versions CS il y a une fonctionnalité dédiée : File / Automate / Photomerge. Personellement je ne la trouve pas très pratique et ça m'étonnerais pas qu'il existe actuellement d'autres programmes permettant de faire mieux.