Le raw permet sans dégrader l'image de "reprendre" quelques réglages de base de l'apn. la luminosité, les contrastes, la balance des couleurs etc..
Le jpg est un format de visualisation, donc la conversion se fait normalement une fois le traitement terminé.
En théorie, on ne retouche pas un jpg.
A chaque intervention, le jpg se dégrade
Il manque au jpg des information, donc la retouche est moins fine.

La démarche classique est :
- Correction du raw si nécessaire
- Conversion en tif (format non compressé qui permet la retouche)
- traitement du tif
- puis conversion finale en JPG
Si on a de nouvelles retouches à effectuer, en principe, on repart du tif, d'où le débat : les conserver ou non parce qu'ils sont très lourds (90Mo pour mon 50D)

Quelques logiciels comme Lightroom permettent plus ou moins toute cette chaine avec le même logiciel.
D'où la confusion sur l'utilité des différents formats pour certains.