Faut bien débuter un jour...
En deux mots parce qu'il se fait tard: fermer d'un diaph revient à augmenter d'une valeur. A vitesse égale, deux fois moins de lumière viendra alors frapper le capteur. C'est pourquoi l'appareil ajuste la vitesse en la diminuant afin de conserver une expo correcte. Dans ton exemple, si tu passes à 6,3 tout en gardant une vitesse de 1/60, ta photo sera sous-exposé.
Sans rentrer dans le détail, il se peut, dans certains cas particuliers (neige, contre-jour...) que le couple proposé ne soit pas le bon. Il convient alors de modifier ce couple afin de sous-exposer ou sur-exposer volontairement. C'est là qu'intervient l'expérience du photographe et la connaissance de son appareil. La cellule qui analyse la lumière se trompe parfois, et on est là pour (essayer de) corriger ses erreurs.
Voilà, j'espère que c'est plus ou moins clair.
A+