Les 2 mon capitaine !
Dans le cas du RAW, c'est ton logiciel de conversion RAW (DPP, LR, ect.) qui va reconnaitre ton espace colorimétrique et appliquer directement le profil correspondant.
Dans le cas du JPEG, les valeurs de chaque pixel sont calculées lors de l'enregistrement du fichier dans ce format.

Source : "La pratique du reflex numériqueé de René Bouillot (chapitre "Prise de vue et réglages de l'appareil", p. 218-219)