C'est normal qu'il y ait plus de bruit sur une image dans DPP, car le RAW n'est pas traité par le logiciel de l'appareil (en tous cas, largement moins) donc il y a moins de réduction logicielle du bruit.
C'est très différent avec d'autres dérawtiseurs...

Pour le 8 bit / 12 bits, je n'ai pas vérifié précisément, mais perso j'ai une dynamique très largement supérieure en RAW qu'en JPEG, donc je pense que c'est bien du 12 bit.
C'est difficile à voir car quand on crée un TIFF 16 bits... dans Photoshop par exemple, on a toujours les valeurs RVB de 0 à 255.

Mais tu peux récupérer largement plus de détails dans les hautes lumières et les ombres en RAW qu'en JPEG.

D'ailleurs, en fait, si tu regardes bien, dans l'histogramme "réglage de l'intervalle dynamique" de DPP, les valeurs vont bien de 0 à 4096.