Mon approche n'est pas très scientifique, mais elle marche à peu prêt à tous les coups pour les sujets possibles (écart 4 ou 5 IL max):

Au lieu de passer en mode pondéré ou central je reste en matriciel, mais je file un coup de zoom sur la partie importante du sujet. Ensuite soit je garde le doigt à mi-course sur le déclencheur, soit j'utilise le bouton *. Ensuite recadrage et hop! le tour est joué.

Pour les grosses lattitudes, généralement jouer plutôt la sous-exposition car il est généralement plus facile de récupérer les sombres que les cramés sur Ligthroom/Aperture ou Photoshop

Pour les lattitudes 'impossibles' (genre curé sur la neige), alors bracketing + Photoshop; je ne vois pas d'autre solution... jusqu'à la nouvele génération de capteurs...