L'ISO de base pour les appareils reflex numérique Canon est iso 100. Pour chaque stop complet (200, 400, 800 etc) il y a une amplification analogique du signal reçu par le capteur. Pour les isos intermédiaires, il s'agit d'ajustement pendant le traitement des données lues du capteur.

Si je prend une photo à iso 125 par exemple, le capteur va être réglé sur iso 100, donc il y a une sousexposition de -1/3. En post traitement numerique interne des données, le boitier va appliquer +1/3 d'IL.
Résultat: plus de bruits et on perd de la dynamique par rapport à un vrai iso 125.

Si je prend une photo à iso 160, le capteur va être réglé sur iso 200, et c'est l'inverse. Il y a surexpo de +1/3 et application de -1/3 en post.
Résultat: on perd de la dynamique notamment dans les tons clairs puisqu'il y a eu surexposition. Il y a +1 stop de bruit par rapport à iso 100, mais ça semble plus clean car le bruit tend à etre masqué à cause du -1/3 d'IL (un peu comme le principe de la technique d'exposition vers la droite).

Plein de gens évitent d'utiliser les isos intermédiaires pour ça et règle leur boitier en full-stop uniquement (moins de clicks pour changer les isos). En pratique la dégradation due au traitement digitale est négligeable et imperceptible jusqu'aux hauts isos et encore.
Les expensions (L-iso 50) et (H-iso xxxx) sont aussi des gains numériques donc pas recommandés en utilisation.
A savoir que si vous vous mettez en auto-iso, les intermediaires peuvent etre utilisés, même si vous avez mis l'incrémentation en stop complet dans les reglages personnalisés.
Seuls les boitiers pros (série 1-D), chez Canon, ont une architecture double-gain qui permet une amplication analogique par tiers.